索氏提取器价格概述测定意义

对于脂类的种类、存在形式、测定意义及样品预处理进行介绍;第二节脂类测定方法中,以总脂测定为主要学习内 容,总脂的测定方法分为两类,一类是直接测定法,主要针对游离态脂类物质的测定,主要学习两种具体方法——索氏提取法和氯仿-甲醇提取法,其中索氏提取法 是学习重点,对其所有的内容都要掌握,氯仿-甲醇提取法的原理及适用范围要了解;第二类是化学处理后萃取法,针对非游离状态的结合态脂类进行测定,主要掌 握酸水解法,了解三种乳脂肪的测定方法,这三种测定方法均为酸水解或碱水解法。第三节食用油脂指标的测定中,只需掌握碘价、酸价、过氧化值、羰基价等概念 即可。

一、食品中的脂类物质和脂肪含量:

脂类为俗称。检测标准中常以“总脂"或“正乙烷或乙mi可提取物"等术语来体现。

脂类分为真脂和类脂。真脂:包括脂肪/油脂;类脂:包括脂肪酸、磷脂、糖脂、甾醇等。多数动、植物食品都含天然脂肪或类脂化合物。

食品中脂肪存在形式:食品中脂肪有游离态存在形式的,如动物性脂肪及植物性油脂;索氏提取器价格也有结合态的,如天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及某些加工品(如焙烤食品及麦乳精等)中的脂肪,与蛋白质或碳水化合物形成结合态。对大多数食品来说,游离态脂肪是主要的,结合态脂肪含量较少。

二、脂类物质的测定意义

脂 肪是食品中重要的营养成分之一,为人体提供必需脂肪酸;是脂溶性维生素良好溶剂;脂蛋白参与人体代谢;脂肪是一种富含热能营养素,每克脂肪在体内可提供 37.62 kJ (9 kcal) 热能,是食物中能量zui高的营养素;在食品加工生产过程中,原料,半成品,成品的脂类含量对产品风味、组织结构、品质、外观、口感等都有直接影响,所以脂肪 含量是一项重要控制指标。

三、脂类的测定

脂类的测定项目很多,我们只介绍脂类总量的测定。不同来源的食品所含的脂肪在结构上有许多差异,所以没有一种通用的提取剂。脂类的共同特点是在水中的溶解度非常小,能溶于脂肪溶剂中,再根据相似相溶的规律具体选择。

1. 乙mi:有一定极性,但不如乙醇、甲醇、水等,溶解脂肪的能力强,应用zui多。GB中关于脂肪含量的测定都采用它作提取剂。乙mi沸点低(34.6℃),易燃。乙mi可饱和2%的水,含水乙mi在萃取脂肪的同时,会抽提出糖分等非脂成分。所以必须用无水乙mi作提取剂,被测样品也要事先烘干(原因要清楚)。

2. 石油mi:石油mi的沸点比乙mi高,不太易燃,溶解脂肪能力比乙mi弱,吸收水分比乙mi少,允许样品含微量的水分。有时也采取乙mi+石油mi共用。但乙mi、石油mi都只能提取样品中游离态的脂肪。

3. 氯仿-甲醇:一种有效的溶剂,对脂蛋白、磷脂提取效率较高。特别适用于水产品、家禽、蛋制品中脂肪的提取。

样品预处理:(1)固体样品要粉碎,颗粒大小要合适,注意粉碎过程中的温度,防止脂肪氧化。(2)样品要干燥,但干燥过程中要注意温度的控制,如果温度低——酶活力高,脂肪易降解,而温度高——脂肪易氧化成结合态。较理想的方法是冷冻干燥法。(3)酸水解:对于乙mi不能渗入内部的或含结合态脂肪采用该法。


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